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生豬屠宰環(huán)節(jié)
所屬分類： 行業(yè)資訊
2024-01-18 18:00
靜養(yǎng)
生豬進(jìn)場后不能馬上屠宰，要先休息。宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少豬體內(nèi)產(chǎn)生淤血的現(xiàn)象，進(jìn)而提高肉的商品價值。
一般需要休息12-24小時，天氣炎熱時，可延長至36小時。
在休息的同時，也要斷食12小時。斷食期間，供給充足的飲水，這樣便于放血，但屠宰前3小時要斷水。
淋浴
淋浴的目的是將生豬體表的污物洗掉，以減少對屠宰過程的污染。
沖洗水溫在30°C左右，一般沖淋豬體5~10分鐘，以洗凈豬體表面的糞便、污物為宜，屠宰前的管理工作完成以后，就可以進(jìn)入實質(zhì)性的屠宰階段了。
致昏
豬體經(jīng)過充分休息及沖洗后，由趕豬人員用電鞭或高聲呼喊，將豬趕至電麻區(qū)，進(jìn)行電麻致昏。
吊掛
操作人員將吊鏈管套套在豬后腿的關(guān)節(jié)上方，將豬從接收臺提升到輸送機(jī)的緩沖軌道上.
自動線上只能一鉤一豬，嚴(yán)禁空鉤鏈條向前運(yùn)行。
刺殺放血
操作人員抓住豬的前腿，緊握刺殺刀，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5厘米一1厘米處，向心臟方向刺入，操作人員要確保刺殺位置準(zhǔn)確無誤。
同時要求每刺殺一頭豬，刺殺刀必須清洗消毒一次，刺殺刀輪換使用，以防止交叉污染。
浸洗
由于剛剛放完血，豬體表面會沾有一些血污，所以要先經(jīng)過浸洗機(jī)進(jìn)行清洗，洗掉豬體上的血污等污染物
浸洗的水溫在30°C左右即可，清洗時間約為1分鐘。
打毛
豬體從浸洗隧道出來后，隨即進(jìn)入打毛機(jī)。
開啟打毛機(jī)進(jìn)行打毛，打毛機(jī)內(nèi)噴淋水的溫度在59℃-61°C之間，打毛完畢后，通過定位卸載滑槽，將豬體移出打毛機(jī)進(jìn)入下一個步驟，打毛后的豬體要求無浮毛、無機(jī)傷、無脫皮現(xiàn)象。
吊掛提升
經(jīng)過打毛以后的豬體要吊掛提升，操作人員在豬后腿關(guān)節(jié)上方各開一個孔，刀口在10厘米左右，然后穿上扁擔(dān)鉤，豬體被提升機(jī)提起，輸送至機(jī)械加工輸送機(jī)上。
割頭蹄
操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)從頸根處割下豬頭，從關(guān)節(jié)處割下豬蹄，割下來的頭、蹄要放入專門的容器里。
燎毛
經(jīng)過浸洗打毛后，仍然會有一些小毛殘留在豬體上，這就需要借助火焰進(jìn)行二次燙毛。
所謂火焰燎毛是指當(dāng)豬體到達(dá)操作臺后，利用噴管里的液化氣產(chǎn)生的火焰，將豬體各個部位的小毛燙干凈。
平均每頭豬的燎毛時間為30秒左右，力求達(dá)到最佳的燙毛效果.
噴淋沖洗
結(jié)束燎毛工作以后，要用刀將豬體上的浮毛清理一下，然后進(jìn)入清洗機(jī)進(jìn)行清洗。
清洗機(jī)內(nèi)的水溫保持在80℃左右。通過自來水噴淋及塑料毛刷的運(yùn)動，將豬體上燎下來的小毛沖洗干凈，同時也使得豬體表面更加干凈，富有光澤。
去尾
操作人員左手抓住豬尾，右手持刀，貼住尾根部關(guān)節(jié)割下豬尾，要求割尾后豬體上沒有骨梢突出皮外沒有缺口。
雕肛
操作人員右手握刀，對準(zhǔn)豬的肛門環(huán)形下刀，將直腸與豬體分離，每次完成后都要將刀消毒一次.
開膛凈腔
操作人員用刺殺刀在豬體的腹部劃開一個刀口，把小肚系帶割開，將刀翻轉(zhuǎn)，刀尖朝向腹外，向下用力將腹壁打開，連同大腸頭一起取出。
操作時一定要十分小心，防止大腸頭糞污溢出，污染胴體。
取內(nèi)臟
內(nèi)臟包括紅臟和白臟，紅臟是心、肝、肺等呼吸和血液系統(tǒng)的內(nèi)臟；白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化排泄系統(tǒng)的內(nèi)臟。
操作人員用已消毒的刀從靠近腎臟處下刀，仔細(xì)劃開紅臟和白臟的連接，將白臟剝離豬體，掏出的白臟隨著周轉(zhuǎn)盤運(yùn)至白臟檢驗處。
操作人員用已消毒的刀取下紅臟，取紅臟時避免劃破紅臟及里肌，紅臟禁止落地，將紅臟掛在鉤上，等待檢驗。
工作完成以后，將刀具插回消毒箱消毒。
臟器檢驗
視檢脾臟，重點檢驗脾門淋巴結(jié)等有無病變。
視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結(jié)
視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。
劈半
胴體初檢以后，就要把整個豬體分為兩半
操作者手握劈半鋸，面對胸體，對準(zhǔn)脊部正中，開啟開關(guān)，將豬體沿脊椎中線一分為二。
摘豬腰撕板油
操作員用刀將腎臟外包囊劃開，取出腎臟，放在容器中。
操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)扯下板油，直到豬體上不帶碎板油為止扯下的板油要放入專門的容器里。
胴體檢驗
質(zhì)檢人員要對豬體進(jìn)行胴體檢驗工作。胴體檢驗主要檢驗腰肌和隔肌，檢查是否有包囊，包囊是因為旋毛蟲寄生而形成的，這種寄生蟲也可能傳染給人，因此要仔細(xì)檢查，一旦發(fā)現(xiàn)包囊，該豬肉必須銷毀。
復(fù)檢加蓋印章
對劈半后的二分體進(jìn)行檢驗，對合格的胴體加蓋章??；發(fā)現(xiàn)疫病胴體，連同內(nèi)臟進(jìn)行無害化處理。
排酸入庫
屠宰后的豬要蓋上檢驗合格的印戳，然后進(jìn)入冷卻排酸庫進(jìn)行排酸
之所以要排酸，是因為動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用會產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。所以，豬肉宰殺后要在0℃-4℃的環(huán)境下放置12-24小時，使大多微生物的生長繁殖受到抑制，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。
衛(wèi)生清掃
生產(chǎn)完畢后，要打掃場地衛(wèi)生。首先，將使用過的器具擦拭干凈。然后，還要把整個場地拖干凈。
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